鸡汁排翅 - 沪菜

特点：( 鱼翅，主要吃翅筋，状似粉丝，质地鲜嫩，清香爽口，而且蛋白质含量较高。此外，还有脂肪、糖类及其他矿物质。但鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸（色氨酸），是一种不完全的蛋白质，本身少鲜味。因此，在烹调时，厨师们都注重配料，以取得营养上的互补和口味上的吊鲜助味。鸡汁排翅不仅主料名贵，而且配料精细多样。成品翅形完整，与浓汤调和，宛如玉块，衬以金黄鸡油，色泽宜人，翅糯汤鲜，特色显著。　 )

原料】：
水发排翅1000克，绍酒75克，干贝75克，鸡汤1250克，大排骨4块（约重400克），白胡椒粉0.25克，姜片25克，猪肥膘150克，精盐5克，母鸡腿4只，水淀粉35克，葱结50克，熟猪油100克，熟鸡油50克。 
【做法】：
1.鱼翅浸入锅内滚烧，取出抽入清水里浸漂，去除腥味，剔清杂质，更换清水，再行浸漂。如此反复得3次，除尽腥味、杂质。然后将其整齐地摆放在纱布上，包裹起来放在锅里，用鸡汤（250克）滚烧一遍。
2.钵中先放排骨，次放布包鱼翅，再摆上鸡腿2只、葱结25克、姜片10克、绍酒25克、猪肥膘、鸡汤250克，上笼蒸1.5小时，捞出鱼翅、姜片、绍酒、鸡汤，上笼蒸2.5小时，直至鱼翅软润，取出鱼翅。
3.炒锅放熟猪油75克，加姜片5克、葱结5克，煸出香味，下绍酒25克、鸡汤500克，烧出葱姜香味，捞出葱姜，放入鱼翅，用微火煨10分钟。加精盐、白胡椒粉，再煨5分钟，用水淀粉勾芡，淋少许熟猪油，翻一个身即可装盘，四周淋上熟油即成。