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鸡汁排翅-沪菜

时间:2019-02-15    点击: 次    发布者:佚名 - 小 + 大

特点:( 鱼翅,主要吃翅筋,状似粉丝,质地鲜嫩,清香爽口,而且蛋白质含量较高。此外,还有脂肪、糖类及其他矿物质。但鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸),是一种不完全的蛋白质,本身少鲜味。因此,在烹调时,厨师们都注重配料,以取得营养上的互补和口味上的吊鲜助味。鸡汁排翅不仅主料名贵,而且配料精细多样。成品翅形完整,与浓汤调和,宛如玉块,衬以金黄鸡油,色泽宜人,翅糯汤鲜,特色显著。  )

原料】:
水发排翅1000克,绍酒75克,干贝75克,鸡汤1250克,大排骨4块(约重400克),白胡椒粉0.25克,姜片25克,猪肥膘150克,精盐5克,母鸡腿4只,水淀粉35克,葱结50克,熟猪油100克,熟鸡油50克。 
【做法】:
1.鱼翅浸入锅内滚烧,取出抽入清水里浸漂,去除腥味,剔清杂质,更换清水,再行浸漂。如此反复得3次,除尽腥味、杂质。然后将其整齐地摆放在纱布上,包裹起来放在锅里,用鸡汤(250克)滚烧一遍。
2.钵中先放排骨,次放布包鱼翅,再摆上鸡腿2只、葱结25克、姜片10克、绍酒25克、猪肥膘、鸡汤250克,上笼蒸1.5小时,捞出鱼翅、姜片、绍酒、鸡汤,上笼蒸2.5小时,直至鱼翅软润,取出鱼翅。
3.炒锅放熟猪油75克,加姜片5克、葱结5克,煸出香味,下绍酒25克、鸡汤500克,烧出葱姜香味,捞出葱姜,放入鱼翅,用微火煨10分钟。加精盐、白胡椒粉,再煨5分钟,用水淀粉勾芡,淋少许熟猪油,翻一个身即可装盘,四周淋上熟油即成。 

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