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怎样煲鸡汤啊?

时间:2019-01-24    点击: 次    发布者:佚名 - 小 + 大

问题:怎样煲鸡汤啊?
我可爱吃鸡了,从小就爱吃。最近我想自己做鸡汤,但不知道怎么做,希望大家可以教我。我有几个问题,买鸡的时候应该买什么样的鸡啊?是上超市买啊,还是上菜市场买啊?回来怎么处理啊? 
酸菜鱼回答:
超市的鸡怎么能吃?烧出来的鸡汤一点鲜味都没有.最好是买草鸡.就是有黄油的那种.洗干净,整只放锅里,加足够的水,葱姜酒大火烧开,小火慢炖,吃前加盐就可以了,千万不要加味精.(画蛇添足)要的就是原汁原味. 
鸡汤的做法极多,现在给你推荐一些供你参考选择: 
一,何首乌炖鸡汤: 
备料:1、光肉鸡500克、何首乌30克;2、精盐、味精、料酒、蚝油、香油、胡椒粉、葱、姜。 
做法: 
1、将光鸡洗净,改刀剁成核桃大小的块,放入沸水锅内烫一下,捞出洗净。葱、姜分别去皮洗净,用刀拍松。何首乌同放入碗内,加开水烫一下捞出。 
2、将鸡块、葱、姜、何首乌同放一大汤碗内。 
3、锅洗净,加1汤碗清水烧沸,加适量精盐,1匙料酒、1匙蚝油,少许胡椒粉、香油调匀,浇到放鸡块的碗内,将鸡块上笼蒸约20分钟至熟取出,放少许味精,调好即成。 
炖鸡假如先放盐,会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色营养素的保存。这是因为假如在炖制时先放盐,使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡,鸡肉组织明显收缩变紧,影响营养向汤中溶解,妨碍汤汁的浓度和质量,使炖熟后的鸡肉变硬、变老,汤无香味。因此,炖鸡时正确放盐法是,将炖好的鸡汤降温至80至90摄氏度时,再加适量的盐,这样鸡汤及肉质口感最好。 

二,瓦罐鸡汤: 
备料:土家鸡(平原农村野生野长的家鸡)。绝无人工饲料喂养,不是人工饲料喂养的鸡。选本年的新鸡,按正常生长规律,在中秋节前后最多一斤左右;隔年油气太重,肉虽然一样美,却熬火,且塞牙缝。 
瓦罐:那种粗瓷象酒鬼酒瓶的罐(缶),外表粗糙,内胆有釉的那种,比如我家的那瓦罐,使用了差不多十多年,外表打了几道箍,因为有裂缝。使用得越久的罐,煨出的鸡汤更美。 
板粟:新鲜板粟,剥皮洗净沥干。 
制做:瓦罐注满清水,1/2上下吧,冷水依次放入鸡,与板粟(可选),正宗瓦罐鸡汤无须任何调味品。放进烧柴火的灶堂,用余火包围瓦罐,慢慢煨,不是明火,是那种象木碳那样的暗火,随着香味越来越浓,90-120分钟左右就熟啦。可以适当放点生姜,喜欢味大的可以适当放点点盐;不过,假如是正宗湖北土家鸡,无须放任何调料,包括盐。 

三,椰子煲鸡汤: 
用料:鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量. 
做法: 1.椰子肉洗干净后切成小块. 2.鸡(杀)好去了内脏洗干交,斩大件,沥干水. 3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净. 4.把适量的清水保滚,放入鸡,椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就可以饮用了. 
功效:椰子煲鸡汤味美味鲜甜,有益肠胃. 

四,香菇鸡汤 
材 料: 土鸡半只,北菇八片,红枣十粒,姜二片. 
调味料: 酒一大匙,盐一茶匙. 
作 法: 
1,鸡洗净,切大块,先川烫过,冲净后放入炖盅内. 
2,红枣泡十分钟加入,北菇泡软,去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙, 
3,加入开水盖过所有材料,用电锅或蒸笼蒸四十分钟后油盐调味即可. 
重点提示: 北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹性,比薄片香菇好吃. 也可以用鸡腿蒸,至少要半土鸡比较适台炖汤,肉鸡无味,不适合久煮. 

五,乌鸡汤: 
方法1, 
原料:乌鸡一只、人参几片、红枣几颗、生姜一片、盐适量; 
制做:用料洗净,一起丢到煲里,1个半小时或者2小时即成 。( 假如鸡没什么油,就得适量放油) 
方法2, 
原料:乌鸡一只,加当归、黄芪、黑豆、杞子、熟地(浸泡去沙)、红枣、淮生; 
制做:慢火煲3个小时,喝汤连渣全都要吃掉。 
功效:此汤调经(治痛经),养颜,一个月吃一遍,10年后包你看上去年轻5年. 

六,汽锅鸡汤: 
材 料: 土鸡半只,火腿四两,鲜笋一支,冬菇五片。 
调味料: 酒一大匙,盐1/4茶匙,胡椒粉少许。 
作 法: 
1,鸡洗净,切块,川烫除血水,冲净后放入汽锅内。 
2,香菇去蒂后,一切为二放入,加酒一大匙,并放入开水盖过所有材料后,放入蒸笼或电锅蒸五十分钟。 
3,取出后再加其他调味料,调匀即可食用。 
重点提示: 汽锅是产自云南的一种陶土容器,中间有一根汽柱,这种容器炖出的食物有炖锅清爽汤汁,又有煮锅使食物富弹性的特质,没有时可用一般炖锅盅代替。这道汤一定要隔水蒸,以免蒸锅内的水穿过汽柱,冒入炖锅内,弄脏汤汁。 

七,扣环球上汤 
用料:鸡肉(125克),鸡汤(1250克),海参(200克),鸡肫(2只),小冬菇(或鲜蘑菇)(10只),水发鱿鱼(125克),猪肉(125克),鱼肉(175克),猪油适量,精盐(少许),胡椒粉(少许),麻油(少许),黄酒(少许),味精(少许),白糖(少许) . 
制法:一.把鸡肉剁成茸,加湿菱粉和盐,做成10只圆球,把鱼肉,猪肉也分别剁成茸,加盐,胡椒粉,麻油,干菱粉,各做成圆球10只.把鸡肫,海参,鱿鱼都各开成10块,把小冬菇洗清,剪去老蒂.二,这些原料一起下开水锅,下酒,猪油川熟,捞出装在小碗中,再加味精,盐,胡椒粉扣好,上笼 
蒸熟取出,倒入大汤碗内,加鸡汤(1250克)烧开,就原汤锅上桌.此是汤菜,花色多,色调美观,味鲜嫩. 

八,金钩凤爪汤: 
材 料: 黄豆芽半斤,鸡爪一斤,姜二片。 
调味料:酒一大匙,盐一茶匙。 
作 法: 
1,鸡爪洗净,先剁除爪尖角,每只剁成两段,先川烫过,再用清水煮,淋酒一大匙并加姜片煮二十分钟。 
2,放入黄豆芽,小火再煮十分钟,加盐调味,拣除姜片,煮滚即熄火盛出。 
重点提示: 这道汤也可以用蒸的,但同样要先将鸡爪蒸软再放入黄豆芽,以免豆芽过烂。鸡爪要买肉鸡爪,肉层较肥厚,土鸡爪太瘦,可食部分少,剁除爪尖可免食用时被爪尖勾到。 

九,芥菜鸡汤: 
材 料: 鸡半只或鸡腿二只,芥菜心一个,姜二片。 
调味料: 酒一大匙,盐一茶匙。 
作 法: 
1,鸡剁块,先川烫除血水,冲净泡沫后沥乾,放入十五杯开水内,加姜二片并淋酒一大匙烧开后,改小火煮十五分钟。 
2,芥菜心一片片剥下,修整齐再切小段后,放入开水中川烫过捞出,马上冲凉。 
3,将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。 
重点提示: 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳。 芥菜川烫过再烧,一则去除部分苦味,再则可以保持翠绿。也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧,但色泽会转黄,不过蔬菜味较重,另有清香味,各有所长。 

十,鸡块汤(这可以算作你所要的最普通的鸡汤): 
材料: 鸡腿二只,香菇六片,火腿四两(若没有也可不加),姜二片。 
调味料: 酒一大匙,盐酌量。 
作 法: 
1,鸡腿切块,川烫除血水后,捞出冲净,放炖盅内,加入开水七碗,并淋酒一大匙。 
2,火腿先煮熟再切片放入,并加入泡软去蒂的香菇同蒸,同时加入姜片。 
3,四十分钟后拣除姜片盛出,酌量加盐调味即可食用。 
重点提示: 因火腿已有咸味,是否要加盐,要酌量试过,以免太咸。香菇大者,可对半切再放入,小的可整片便用。 

十一,尖凤爪汤: 
材 料: 鸡爪十二只,扁尖笋一两,姜二片。 
调味料: 酒一大匙,盐半茶匙。 
作法: 
1,鸡爪先切除爪尖,每只切两段,先川烫过,去除血水后冲净,放入炖盅内。 
2,扁尖笋泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入炖盅,淋酒一大匙,加姜片及开水七碗,蒸四十分钟。 
3,食用时油盐调味即可。 
重点提示: 鸡爪用肉鸡爪较肥厚,土鸡肉层薄,鸡爪瘦长较不好吃。可以用炉火直接煲煮。 

十二,鸡丝云耳羹: 
材 料: 鸡胸肉一个,云耳六片,笋半支。 
调味料: 酒半大匙,蛋白半个,盐半茶匙,太白粉一茶匙、高汤五碗,盐一茶匙,黑醋一大匙,太白粉四大匙,麻油少许。 
作 法: 
1,鸡胸肉切丝,拌入调味料□腌十分钟,云耳泡软切丝,笋煮熟切丝。 
2,高汤内先放云耳,笋丝煮熟,再加盐调味后勾芡。 
3,放入鸡丝煮滚,侍鸡丝熟嫩时熄火,淋醋及少许麻油即可起锅盛出。 
重点提示: 鸡丝要顺丝切,煮好才不会缩。云耳是乾木耳的一种,较薄且较脆,口感比一般木耳好。 
勾完芡再放入鸡丝,鸡丝较嫩,为免入锅时黏在一起,先将汤盛少许入碗将鸡丝浸散。 

十三,鸡茸玉米羹: 
材 料: 鸡胸肉半个,玉米酱一罐。 
调味料: 蛋白二个,清水半杯,盐1/4茶匙,酒半大匙;高汤五碗,玉米粉三大匙,盐一茶匙。 
作 法: 
1,鸡胸肉用刀刮细末,拌入调味料□调匀作成鸡茸. 
2,高汤烧开,放入玉米酱煮滚,调味并勾芡; 
3,慢慢淋入鸡茸,侍浮起并煮滚时即熄火。 
重点提示: 这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡,汤汁较黏稠且不会反水,造成沈淀分解。 若用鸡胸肉时要刮,不能直接剁,以免带有筋,柳条肉较细嫩可直接去筋后剁。 

十四,鸡茸鲍鱼羹: 
材 料: 鸡胸肉半个,罐头鲍鱼一粒; 
调味料: 蛋白二个,清水三大匙,酒一大匙,盐1/4茶匙,高汤四碗,盐半茶匙,胡椒粉少许,太白粉三大匙。 
作 法: 
1,鸡胸肉刮除筋脉,剁细后拌入调味料□调匀。鲍鱼切片; 
2,高汤烧开后先调味并勾芡,然后慢慢淋入鸡茸,搅匀,煮至浮起; 
3,放入鲍鱼片,再度煮开即熄火盛出。 
重点提示: 假如买得到鸡胸肉的柳条肉,用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好,因细嫩,无筋,不易结块。 
鲍鱼不宜久煮,以免过硬,鲍鱼汤浊,留作它用,不宜加任汤内。 

十五,尖鸡球汤: 
材 料: 鸡腿二只,火腿四两,扁尖笋一两。 
调味料: 酒一大匙,盐,胡 粉酌量。 
作 法: 
1,鸡腿去骨,切四方块,将鸡腿与腿骨一同川烫过,去除血水,再将鸡骨加水熬出高汤后捞除; 
2,将鸡球放炖盅内,加入泡软切小段的扁尖笋和煮过的火腿,加酒一大匙,蒸半小时; 
3,食用时再酌量加盐和胡椒粉调味。 
重点提示: 去骨后的鸡肉切块叫鸡球,带骨是鸡块。扁尖笋若是条状或卷球状者,泡软后要先切除硬梗再用。扁尖和火腿都有咸味,蒸好后试过咸淡再决定是否加盐以免太咸。 

十六,电锅香菇鸡: 
这道香菇鸡汤有两种吃法:配饭或加入面条变成香菇汤面.用电锅煮简单省时又好吃。 
材料:带骨的鸡肉为隹,香 四,五朵,红萝卜两条。 
作法: 
1.鸡肉去皮去脂肪洗净,放入内锅,盛水盖满鸡块。 
2.香菇洗净泡发,红萝卜洗净去皮切丁,放入内锅中。 
3.外锅盛水三刻度.电锅开关跳起十至十五分钟即可打开锅盖,大快朵颐了! 
炖鸡汤 

宰活鸡吃冻鸡 

鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4小时再取出解冻炖汤.这跟排酸肉的原理是相同,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速.冷冻既杀菌,也让肉从"僵直期"过度到"腐败期"再到"成熟期",这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩. 

飞水 

任何肉类炖汤前都应该先将主料飞水-就是开水里煮一下.不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不浑浊,鲜香无异味,一试就灵.飞水也是有学问的.若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的营养会严重流失.最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动.开水下锅也行,3~5分钟即可. 

下锅 

炖汤则宜冷水下锅,随着水温的慢慢升高,原料会充分释放营养与香味.与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖. 

火候 

炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转小火,开的程度应把握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的"鲜"是一个损失.而且这10分钟里千万不要揭盖,"跑气";了的汤就没了原汁原味. 

放盐的学问 

对于炖汤来说,这还是个不小的问题.放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味.不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对.盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂.那么盐该何时放还呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已好时放.放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓.注重,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味. 


||| o犇羴鱻o回答:
宰活鸡吃冻鸡 

鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4小时再取出解冻炖汤.这跟排酸肉的原理是相同,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速.冷冻既杀菌,也让肉从"僵直期"过度到"腐败期"再到"成熟期",这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩. 

飞水 

任何肉类炖汤前都应该先将主料飞水-就是开水里煮一下.不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不浑浊,鲜香无异味,一试就灵.飞水也是有学问的.若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的营养会严重流失.最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动.开水下锅也行,3~5分钟即可. 

下锅 

炖汤则宜冷水下锅,随着水温的慢慢升高,原料会充分释放营养与香味.与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖. 

火候 

炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转小火,开的程度应把握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的"鲜"是一个损失.而且这10分钟里千万不要揭盖,"跑气";了的汤就没了原汁原味. 

放盐的学问 

对于炖汤来说,这还是个不小的问题.放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味.不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对.盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂.那么盐该何时放还呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已好时放.放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓.注重,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味. 

||| sanxiezi回答:
在中国,开饭的人,饮茶的人,有一种,闲聊磨牙的习惯,坐着磨牙,一磨,就是老半天,吃一餐饭,最少,要花一个小时以上,这种慢吞吞的现象,与我们快餐馆的作风,格格不入。 


我们全球花园快餐馆的作风,就是要快,只有快得起来,才能为快节奏的生活服务。 


因此,我们一、二、三楼的餐厅中,不要开设茶座,任何时候,包括过节,过年在内,不要开设吃饭开菜,兼顾,饮酒的宴席。 


但是,在我们中国,大多数人,有吃饭的习惯,这种习惯,一下子,改不过来。为了照顾,这一种习惯,我们可以在对外小卖部,供给香软米饭,猪肉炒菜心、鸡肉炒菜心、牛肉炒菜心,加上,一大杯鸡汤。 


而且,我们花园快餐馆,有全鸡供给,还有中药煲乳鸽汤,中药煲老鸽汤,中药煲童子鸡汤,中药煲老母鸡汤,14个品种。 


其实,同是一家人,老年人与小孩子,各人的口味不相同,各人的爱好不相同,在我们全球花园快餐馆,就可以从每一个人,自己的喜欢,任君去选择,拿回家里去,慢慢地享受,那就会更加有趣味了。 


说一说,饺子和云吞,单纯做饺子汤,单纯做云吞汤,并不好食。也就是说饺子,云吞,不要单独供给给顾客进食。饺子和云吞,各半,混合在一起,放在泡泡滚的滚水之中,煮熟之后,捞起来,加上,鸡汤配料,就比较好食了。 


饺子,放在蒸笼,那就可以大量去蒸了,用竹蒸笼,一笼一 


笼卖给顾客,加上,酱油、辣椒酱、芥辣之类的配料,省时省事,这就符合快餐的节奏,这一种生意,我们全球花园快餐馆,就应该做了。 


||| 蓝夜凌回答:
雪耳椰子煲鸡汤 

效用: 
此有滋润肌肤、补血养颜、补而不燥之功效,因为雪耳、椰子有润阴养肺之效。 
材料: 
姜 一厚片 
雪耳 一两(约40克) 
椰子肉 十二两(约450克) 
瘦光鸡 一只 
制 法 : 
1. 
先将雪耳用清水浸发,摘细梨后洗干净。然后放入滚水内飞水、过冷 河。 

2. 
把鸡去皮洗干净。 

3. 
把椰子肉洗干净。 

4. 
煲滚十二杯水,放入鸡、椰子肉及姜片,滚后改用小火煲两小时,然后加入雪耳继续煲一小时,用盐调味即成。 


合桃煲雞湯 
材料 
合桃肉六兩 

陳皮一角 
鮮雞一隻 

做法 
合桃去殼取肉,保留紅棕色的合桃衣與陳皮分別用清水浸透洗乾淨; 

鮮雞 洗乾淨,去毛、去內臟、去肥膏。 
將所有材料一齊放入經煲滾的水中,用慢火煲約三小時。 
配合少許鹽調味,即可飲用。 

注重 
合桃又名胡桃、核桃,性質溫和,味道甘苦。 

很多人知道合桃有補腦作用,並套用以形補形的概念,其實合桃仁中含有大量的優質蛋白質及不飽和脂肪酸,是構成腦細胞不可缺少的物質,所以常吃能夠健腦益智,是學生考試時,雞精以外的另一選擇。 

每一百克的合桃中含有四十至五十克的脂肪,能補腎補肺、潤腸通便。 
此外,合桃有豐富鐵質,對預防骨質疏鬆有明顯功效,而且能強化心臟機能、紓緩更年期所引起的症狀亦有一定效用。 
陳皮可以行氣健脾、燥濕化痰,配合鮮美的雞一起煲,使湯水味道甜美,適合一家大小飲用。 

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